Beurres de fruits

Révisons nos classiques :
La confiture (comme la gelée) est faite à partir de pulpe de fruits cuite avec du sucre.
Comme leur nom le suggère, les pâtes de fruits ont une consistance beaucoup plus ferme ; elles sont d'ailleurs généralement coupées et proposées en portions.
Quant aux beurres de fruits, leur composition fait appel à moins de sucre - d'où une plus grande douceur.
Traditionnellement les pâtes et beurres de fruits se servent en sucreries, bien sûr, mais aussi en accompagnement de viandes. Le Cassis donne un beurre de fruits particulièrement goûteux, à la saveur à la fois douce et tonique.

Pour réaliser ce beurre de cassis, nous avons fait réduire la pulpe à feu vif, après avoir poché nos fruits et les avoir passés au tamis très fin. Une pointe de sucre apporte douceur et onctuosité à la vigueur du Cassis.
Utilisé en pâtisserie, il est idéal pour fourrer un gâteau roulé ou des brioches chaudes ; mais aussi pour garnir des fonds de tartes et tartelettes.